Kimchi ist ein koreanisches Gericht, das die Welt im Sturm erobert hat! Durch die Milchsäuregärung (klingt kompliziert – ist es aber nicht!) verwandelt man einfaches Gemüse in köstliches, würzig-scharfes Kimchi. Es schmeckt nicht nur fantastisch, sondern ist zudem reich an nützlichen Bakterien, die die Darmgesundheit fördern. Der unvergleichliche Geschmack entsteht durch diese Bakterien – man muss ihnen nur die richtigen Bedingungen schaffen, dann kann man sich entspannt zurücklehnen! Diese Milchsäurebakterien gedeihen am besten in anaeroben (sauerstofffreien) Umgebungen mit 2 % Salz. Die hier angegebenen Gemüsemengen dienen nur als Richtwerte – solange ein Salzgehalt von 2 % berücksichtigt wird, können Sie so viel Kimchi zubereiten, wie Sie möchten! Wichtig: Nutzen Sie zur Berechnung des Salzgehaltes ausschließlich das Gemüsegewicht abzüglich der Schüssel. Kimchi-Paste ist in den meisten Asia-Läden zu kaufen, kann aber auch selbst hergestellt werden, indem frische Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Sojasauce und koreanische rote Chiliflocken ( Gochugaru ) zu einer glatten Paste verarbeitet werden.
Instructions:
- Das gesamte Gemüse und den Zuckertang (Sugar Kelb) mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Fünf Minuten lang mit sauberen Händen kneten, sodass das Salz überall hinkommt. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Das Salz entzieht dem Gemüse Flüssigkeit, wodurch es nicht nur eine bessere Konsistenz erhält, sondern auch die für die Bakterien notwendige sauerstoffarme Umgebung geschaffen wird.
- Gib die Kimchi-Paste zum Gemüse und knete alles weitere fünf Minuten lang gründlich ein, damit sich die Kimchi-Paste gut verteilt.
- Nach Belieben weitere Zutaten hinzufügen. Fischsauce ist eine beliebte Wahl, da sie dem Kimchi einen würzigen Geschmack verleiht, Sesamsamen sorgen für zusätzliche Textur und Gochujang-Paste gibt ihm die nötige Schärfe für alle, die es gerne scharf mögen.
- Kneten Sie die Masse weitere fünf Minuten. Nun sollte reichlich Flüssigkeit um das Gemüse herum sein.
- Nun füllen Sie die Mischung in ein sterilisiertes 1-Liter-Bügelglas. Geben Sie die Mischung mit einem großen Löffel in das Glas und drücken Sie sie fest an. Achten Sie darauf, die Mischung gut anzudrücken, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden, da diese die Aktivität der Bakterien beeinträchtigen können.
- Füllen Sie das Glas weiter und drücken Sie es fest, bis es fast voll ist und oben noch etwa 5 cm Platz bleiben. Falls Sie zu viel Kimchi haben, füllen Sie es in ein anderes Glas um. Das Kimchi dehnt sich während der Fermentation aus und benötigt daher etwas Platz im Glas.
- Nehmen Sie den beiseitegelegten Kohlstiel, schneiden Sie ihn gegebenenfalls so zu, dass er in das Glas passt, und drücken Sie ihn fest auf das Kimchi. Die Flüssigkeit sollte nun an den Seiten des Kohls hochquellen. Die Kimchi-Mischung sollte vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein, die als natürliche Sauerstoffbarriere dient.
- Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es etwa eine Woche bei Zimmertemperatur stehen, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Nach fünf Tagen können Sie mit dem Probieren beginnen (verwenden Sie dafür jeweils eine saubere Gabel). Sobald Ihnen der Geschmack zusagt, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um die Gärung zu stoppen. Lassen Sie es dort weitere drei Tage ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
- Hinweis: Während der Fermentation sollten Sie Luftbläschen in der Kimchi-Mischung bemerken – das bedeutet, dass die Fermentation in Gang kommt! Die Bakterien produzieren dabei Kohlendioxid. Mit zunehmender Gasmenge entweicht dieses durch den Deckel des Glases (Sie können das Glas zwischendurch vorsichtig entlüften, es ist aber nicht unbedingt notwendig). Sie werden wahrscheinlich ein Zischen und Blubbern hören – das ist völlig normal und ein Zeichen für aktive und gesunde Bakterien. Es kann auch vorkommen, dass etwas Flüssigkeit aus dem Glas austritt. Stellen Sie das Glas daher am besten in eine Schale oder einen Topf, um überschüssige Flüssigkeit aufzufangen.
