Kelp-cured salmon (Gravlax) - Lofoten Seaweed

Recipe

Mit Seetang gebeizter Lachs (Gravlax)

  • Christmas
  • Mains
  • Seafood
Cook 36 Stunden

Gravlax ist ein traditionelles nordisches Gericht aus Lachs, der mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Kräutern gebeizt wird. Der Lachs wird mit dieser Salz-Zucker-Mischung bestrichen, wodurch ihm gleichzeitig Wasser entzogen und das Fleisch aromatisiert wird. Das Ergebnis hängt von der Beizzeit ab – wir finden, 36 Stunden ergeben eine optimale geschmackliche Balance. Sie können die Zeit nach Belieben anpassen, wir empfehlen jedoch eine Mindestbeizzeit von 24 Stunden. Traditionell wird Gravlax mit Senfsauce serviert, er passt aber auch hervorragend zu Eiern für ein besonders Frühstück! Falls Sie keinen ganzen Lachs zur Hand haben, – denken Sie einfach daran, die Beizmenge entsprechend anzupassen (Salz und Zucker sollten jeweils 25 % des Lachsgewichts ausmachen, zusammen 50 %).

Instructions

  1. Meersalz, Zucker, den größten Teil des Dills (etwas zum Garnieren beiseitelegen), weißen Pfeffer und Arctic Ocean Greens in einer Schüssel vermengen.
  2. Decken Sie Ihre Arbeitsfläche mit einem großen Stück Frischhaltefolie ab. Nehmen Sie die Hälfte der Gewürzmischung und verteilen Sie sie grob in Form eines Lachses auf der Frischhaltefolie.
  3. Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Pökelmischung und verteilen Sie die restliche Mischung darüber. Wickeln Sie den Lachs fest in Frischhaltefolie ein.
  4. Den Lachs in eine große Schüssel geben. Da der Lachs beim Pökeln Flüssigkeit abgibt, sollte die Schüssel groß genug sein, um eine Sauerei zu vermeiden. Ein Schneidebrett darauflegen und mit Gewichten beschweren (drei 400-g-Dosen reichen aus). Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  5. Nehmen Sie den Lachs aus dem Kühlschrank, gießen Sie die Flüssigkeit aus der Schüssel ab, wenden Sie den Lachs und legen Sie das Brett und die Gewichte wieder auf. Der Lachs fühlt sich jetzt möglicherweise recht feucht an, aber keine Sorge – das gehört zum Garprozess dazu. Stellen Sie ihn für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank.
  6. Den Lachs herausnehmen, noch einmal wenden, das Brett und die Gewichte wieder auflegen und für weitere 12 Stunden (insgesamt 36 Stunden) zurück in den Kühlschrank stellen.
  7. Den Lachs auspacken, die Pökellake abkratzen und unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen und für weitere 3–12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  8. Zum Servieren: Den Lachs in dünne Scheiben schneiden, dabei darauf achten, die Haut nicht zu durchschneiden (die Haut hält den Lachs zwar zusammen, ist aber nicht zum Verzehr geeignet). Mit Senfsauce, Zitronenspalten und dem restlichen Dill servieren.
  9. Für die Senfsoße: Sahne, Senf, Senfpulver, Salz und Pfeffer verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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