Kimchi er en koreansk rett som har tatt verden med storm! Ved å utnytte prosessen med melkesyregjæring (høres komplisert ut – det er det ikke!) kan du forvandle vanlige grønnsaker til deilig, syrlig og krydret kimchi. Ikke bare smaker det fantastisk, men det er fullt av vennlige bakterier som fremmer god tarmhelse. Det beste er at den fantastiske smaken skapes av disse bakteriene – du må bare legge til rette for at de skal trives, og så lene deg tilbake og slappe av! Disse bakteriene faller inn under familien av melkesyrebakterier, og de trives best i anaerobe (uten oksygen) miljøer med 2 % salt. Mengden grønnsaker som er oppgitt her er bare en veiledning – så lenge du har et saltforhold på 2 %, kan du lage så mye kimchi du vil! Sørg for at du beregner grønnsaker basert på vekten, og ikke selve bollen. En god måte å gjøre dette på er ved å veie den tomme bollen først, deretter veie den når den er full av grønnsaker, og deretter trekke fra den opprinnelige bollevekten. De fleste asiatiske butikker selger kimchipasta, men du kan lage din egen ved å blande fersk ingefær, hvitløk, sjalottløk, soyasaus og koreanske røde pepperflak ( gochugaru ) til en jevn pasta.
Instructions:
- Bland alle grønnsakene og sukkertaren i en bolle med saltet. Masser i fem minutter med rene hender, og sørg for at saltet kommer inn overalt. Dekk til med et rent kjøkkenhåndkle og la stå i minst to timer. Saltet vil trekke ut væsken fra grønnsakene, noe som ikke bare gir dem en bedre tekstur, men også bidrar til å skape det anaerobe miljøet som bakteriene trenger for å fungere.
- Tilsett kimchipastaen til grønnsakene, og masser godt i fem minutter til. Ikke vær redd for å bruke litt kraft – klem grønnsakene godt sammen slik at kimchipastaen kommer til overalt. Jo saftigere blandingen blir, desto bedre!
- Tilsett følgende for mer smak. Fiskesaus er et populært valg, da det gir kimchien ekstra smak, sesamfrø tilfører tekstur, og gochujang-pasta gir det et ekstra kick, for de som liker det sterkt.
- Masser i fem minutter til. Det skal nå være rikelig med væske rundt grønnsakene.
- Legg blandingen over i et sterilisert 1-liters glass med svinglokk. Bruk en stor skje til å helle blandingen over i glasset. Trykk blandingen godt ned for å sikre at det ikke er noen luftbobler i glasset, da dette kan hindre bakterienes aktivitet.
- Fortsett å legge i og presse ned til glasset er nesten fullt, med ca. 5 cm plass igjen på toppen. Hvis du har for mye kimchi, kan du bruke et ekstra glass. Kimchien vil utvide seg under gjæringsprosessen, så den trenger litt plass til å utvide seg i glasset.
- Skjær bunnen av kålen til slik at den passer til åpningen av glasset, og trykk den hardt ned på kimchien. Du skal se all væsken sive opp langs sidene av kålen. Kimchiblandingen skal være helt nedsenket i væsken, som fungerer som en naturlig oksygenbarriere.
- Lukk glasset og la det stå i romtemperatur i omtrent én uke, til ønsket syrlighet er oppnådd. Du kan begynne å smaksteste det etter fem dager (bruk en ren gaffel for hver smak), og når du er fornøyd med smaken, setter du glasset i kjøleskapet for å stoppe gjæringsprosessen. La det stå i ytterligere tre dager i kjøleskapet for å la smakene utvikle seg.
- NB Under gjæringsprosessen bør du begynne å legge merke til luftbobler i kimchiblandingen – dette betyr at den fungerer! Bakteriene produserer karbondioksidgass som en del av prosessen. Etter hvert som gassen bygger seg opp, vil den tvinge seg ut av forseglingen på glasset (du kan forsiktig åpne lokket på glasset med jevne mellomrom, men det er ikke nødvendig). Kanskje vil du høre at det freser i glasset underveis mens det gjør jobben sin – dette er helt normalt og et tegn på livlige og sunne bakterier. Noe av væsken i glasset kan også bli presset opp og ut av glasset, så det er lurt å sette glasset i et brett eller en bolle for å fange opp overflødig væske.
