Andre navn: Tangle kelp, stortare
Kombu (stortare) er en stor brunalge som vokser i nordøst Atlanterhavet. Den trives langs eksponerte kyststrekninger med svaberg, fra lavvannsmerke og nedover. I klart vann, der sollyset fremdeles når havbunnen, kan den vokse helt ned til 30 meters dyp. Et nytt blad begynner å vokse ut i november, mens det gamle bladet felles i løpet av våren og forsommeren. Den forankrer seg godt til fjellgrunn og store steiner. Kombu utvikler en lang, ru og relativt stiv stilk, som ofte er dekket av epifytter. Øverst har den et blad som deler seg i fingerlignende fliker etter hvert som den vokser.
Under de rette forholdene kan den bli flere meter lang, og tette bestander av denne arten danner de store tareskogene som er så karakteristiske for norskekysten. Kombu finner man fra Nord-Norge og Kolahalvøya i nord, til Portugal i sør. Den er en flerårig art, som av og til kan leve i mer enn 20 år.
Den har tradisjonelt blitt høstet og brukt i kyststrøk i Nord-Europa, men i dag høstes den hovedsakelig fra ville bestander og brukes til alginatproduksjon og andre høyverdiprodukter.
Kombu har en dyp mineralsmak og en naturlig umami-karakter. Fordi Laminaria hyperborea har et fast og læraktig blad, egner den seg spesielt godt til tørkede smaksforsterkere, smakstilsetninger, kraft og supper, fremfor rask varmebehandling. Brukt med omhu gir den dybde og fylde til supper, sauser og andre smaksrike retter. Begrepet kombu brukes ofte om tørket tare i matlaging, men den klassiske taren som brukes til japansk dashi, er hovedsakelig Saccharina japonica og beslektede arter, heller enn Laminaria hyperborea.
Innholdet består blant annet av kostfiber og mineraler, sammen med alginat, laminarin, mannitol og polyfenoler, inkludert florotanniner. Som med all tang og tare, vil den nøyaktige næringsprofilen variere med sesong, voksested og bearbeiding.
Ernæringsprofil
- Kostfiber
- Jod, naturlig tilstede i høye og varierende nivåer i tare
- Mineraler som kalsium, magnesium og jern, med nivåer som varierer etter sesong og opprinnelse
- Alginat, et naturlig polysakkarid fra celleveggene
- Laminarin, et lagrings beta-glukan
- Mannitol, en naturlig forekommende sukkeralkohol
- Polifenoler, inkludert florotanniner
Innholdet av alginsyre, algin og fukoksantin gjør også kombu ettertraktet til mer enn bare mat. Laminaria hyperborea er en av Europas viktigste taresorter til industriell bruk. Den er mye brukt som kilde til alginat, med økende interesse for ytterligere bruksområder innen mat, fôr og personlig pleie.
Oppskrifter med kombu
Kombu gir en delikat sødme og tekstur til både tradisjonelle og moderne retter. Her har vi kombinert syltet kombu med varmende ingefær og chili for å lage en smaksrik krydderblanding, samt tilberedt en fyldig wakame- og linsedal med kombu for å gi smaksdybde og fylde til en lun rett som forener nordisk tang med indisk krydder.
